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2010年03月01日

『アジは魚のニューハーフ？』

3月1日（月）

こんにちは！鬼さん久茂地店で～す♪

人間の筋肉繊維に 赤色をした赤筋と
白色をした白筋があるのをご存知でしょうか？

赤筋は『ミオグロビン』という 酸素を蓄え持久力がある物質を含みます

一方
白筋は瞬発力があり 素早く収縮しますが 持久力に乏しく すぐに疲れてしまう性質があります

人間の筋肉は この赤筋と白筋をミックスしたピンク色なのです

魚の白身と赤身の違いも これに似ています
マグロ サバ イワシのように長距離を回遊する魚は
筋肉にミオグロビンが多く 赤身で持久力があります
また うま味成分の「イノシン酸」や「ヒスチジン」というアミノ酸も豊富です

一方
ヒラメやタイのような 回遊しない魚は 白身で
敵に襲われても とっさに逃げる瞬発力はあっても持久力はありません

アジは回遊魚ですが 他の回遊魚に比べ
白身が多く イノシン酸やヒスチジンが少ないのが特徴です

そのため
食材としてのアジは 赤身魚と白身魚の中間の性質を備えています

獲れたてのアジは 白身の魚に近い味です

ところが不思議なことに
獲ってから１日置くと イノシン酸が増え
赤身の魚に似た うま味が出てくるのです

投稿者 Melody : 2010年03月01日 16:03

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